本文作者：李雪晴
今年秋初，我到内蒙古出差，想着不出意外的话应该是一场毫无惊喜的牛羊肉之旅。
但乌兰察布的饮食却让人耳目一新。当地推荐了三种有别于内蒙古其他城市的特色饮食：土豆、卓资熏鸡、丰镇月饼，都给我留下非常深刻的印象。据说北京每六个土豆，就有一个是乌兰察布来的。这里的土豆品质优良，能变出上百种花样，麦当劳最大的薯条供应商也在这里建厂。
土豆做皮、馅儿的玻璃饺子随着最近《再见爱人》的热播，乌兰察布的卓资熏鸡火了。
这又让我回忆起秋初那场充满美食、火山、草原的北上之旅。
内蒙古乌兰哈达火山地质公园，是乌兰察布的网红旅游景点之一This autumn, I visited North China s Inner Mongolia autonomous region, expecting a typical journey of beef and lamb. But Ulaanqab surprised me with its unique specialties: potatoes, smoked chicken, and mooncakes. With Zhuozi smoked chicken trending recently, I’m reminded of this charming northern town.
内蒙古熏鸡原来也能这么好吃
在以牛羊肉为主的内蒙古，熏鸡独树一帜，成为当地的美食名片。
卓资熏鸡与山东的德州扒鸡、河南的道口烧鸡齐名，色泽油亮、皮脆肉香。当地熏鸡已经成为产业，卓资县能看到“熏鸡一条街”“熏鸡小镇”这样的产业集群。
While Inner Mongolia is known for its beef and lamb, its chicken dishes are equally exceptional. Ulaanqab s smoked chicken rivals Shandong s Dezhou braised chicken and Henan s Daokou roast chicken, boasting a glossy appearance, crispy skin, and tender, flavorful meat.
综艺里麦琳购买的熏鸡，被网友扒出是卓资当地龙头品牌张金涛熏鸡，我们刚好在内蒙一行中采访了张金涛本人和他的母亲张秀兰，当地最早做熏鸡的那批人之一。
卓资熏鸡制作的第一步是给鸡整形。鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上，当地话叫“编”。
能否编出只只体面、码起齐齐整整的熏鸡，是判断编鸡师傅是否合格的重要指标，张金涛告诉我们，当地一半以上编鸡师傅的手艺都传自母亲。
The first step in making Zhuozi smoked chicken is shaping it—a process locals call weaving . Zhang Jintao shared that a chicken weaver s skill is judged by how neatly they craft each bird, with many locals learning the art from his mother.
鸡肉编好后就可以开卤了。将编好的鸡投入用32种调味料配制的老汤中焖煮，使鸡肉充分入味，煮好的鸡颜色较淡，但已经初具风味。
接下来就是赋予风味和颜色的关键一步，熏制。
卓资熏鸡的风味来自柏木和白糖。中国北方的柏木打成碎末、拌入白糖作为熏料，白糖熔化后生成的熏烟能凝结在鸡的表皮，生成琥珀的色泽，而柏木则赋予熏鸡高级微妙的香气。
经过这一步，熏鸡就算做得了。
熏鸡的味道和烧鸡、烤鸡很不一样。熏鸡一般是冷吃的，经过熏制的鸡皮油脂融化后留下脆嫩的口感，皮薄而富有一定的韧性，香气很足，连靠近骨头的地方都是有滋味的。
In northern China, cypress wood and sugar are used to smoke chicken, giving it an amber hue and a delicate aroma. Unlike roasted or grilled chicken, smoked chicken is served cold, with crispy, tender skin and rich flavor, even near the bones.
大多熏鸡作坊在熏鸡时也会顺手熏些鸡蛋、豆皮、香肠等等，我在卓资买过一个熏鸡蛋，蛋白熏后增加了一些讨人喜欢的韧性，蛋黄也非常入味。
人口迁徙影响下的饮食
卓资熏鸡的诞生与铁路密不可分，张金涛家也是一样。
张金涛的爷爷跟詹天佑的铁路大军来到卓资山，从火车站来来往往的旅客中发现了商机，因为当时能坐得起火车的人普遍是更具消费力的人群。那时候，卓资熏鸡是在火车上用油纸包着、竹篮提着叫卖的，逐渐在乘客之间口口相传，形成口碑。
Zhuozi county s smoked chicken business began with the railway. Zhang Jingtao shared that his grandparents, inspired by train station travelers, started selling smoked chicken after settling in Zhuozi with Zhan Tianyou’s railway team.
乌兰察布位于蒙晋冀交界处，是连接东北、华北、西北三大经济区的交通枢纽，也正因为如此，走西口等人口迁徙活动很大程度上影响了乌兰察布的文化和饮食。比如当地方言跟山西有点像，就是受走西口文化影响的证明。
丰镇月饼就是受走西口影响产生的饮食代表。
乌兰察布的隆盛庄古镇曾经是走西口的必经之路之一，爱面食的山西人带来了丰镇月饼的雏形，后来，这种无馅儿的内蒙古月饼，逐渐成为内蒙古饮食的一面旗帜。
Ulaanqab s Longshengzhuang ancient town, once a key stop on the Zouxikou migration route, saw Shanxi migrants bring the prototype of Fengzhen mooncakes. Blending diverse culinary traditions, these filling-free Inner Mongolian mooncakes have become an iconic symbol of the region s cuisine.
丰镇月饼原料非常简单，但形成地道口味的关键是内蒙古常吃的亚麻籽油，当地人称之为胡麻油，有奇香。
有意思的是，这种月饼烘烤的过程中需要扎孔防止爆裂。
丰镇月饼最好吃的时候，是烤好后刚刚放凉一点儿的时刻，外表已经形成薄薄的脆壳，但是内心还滚烫、柔软、香甜，比一般月饼更轻盈好吃。
现如今，丰镇月饼已经实现现代化生产，但在隆盛庄古镇，你还能看到最传统的丰镇月饼土炉。
每年中秋节前的两个月是丰镇最忙的时候，整个小镇都弥漫着香甜的气息。丰镇月饼协会会长魏中告诉我，丰镇月饼在内蒙、山西和北京的销量最为突出。内蒙和山西自不必说，北京销量的异军突起主要与上世纪大批知青下乡有关，丰镇月饼已经成为他们内蒙古记忆的重要部分。
整体上，我非常喜欢乌兰察布，老式的国营商场、路旁高耸的白杨树、午间直射的阳光，是我熟悉的中国北方的感觉。在当地的早市上，我还买了一个搪瓷的小盆，就是小时候家里磕一下就掉漆那种，这种物件儿如今已经不多见，我带回北京后稀罕得不得了。
乌兰察布是一座被低估的美食城市，也是一座被低估的旅游城市。除了内蒙古标志性的草原和羊群，乌兰察布还拥有平原上一览无余的火山群，以及和北爱尔兰“巨人之路”相似的火山地质遗迹。
最重要的是，它离北京的火车车程只有一个小时。
一城一味栏目组
中国日报社新媒体中心出品
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乌兰察布市博物馆副馆长、文博研究馆员张涛
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